Кимчи

Меня научила готовить кимчи кореянка, с которой мы жили по соседству в старом доме. Ничего сложного в технологии кимчи нет. Однако очень важно иметь правильные ингредиенты и очень хорошего качества.

Для кимчи нам нужны китайская (пекинская) капуста, соль крупного помола, морковь, чеснок, корень имбиря, зеленый лук и корейский сушеный перец в виде хлопьев (не порошок). Порошковый перец используется для других корейских блюд. Про традиции кимчи вы можете много узнать из интернета. Возможно вам попадется информация о том, что в самой Корее не принято класть в кимчи ни морковь, ни зеленый лук. Может быть это и западное влияние, но морковь и зеленый лук значительно обогащают цветовую гамму готового продукта и добавляют массу полезных веществ. Наша соседка их всегда использовала. Многие ингредиенты для традиционных корейских блюд она выращивала (да и сейчас выращивает) сама на своем маленьком и очень ухоженном огороде на заднем дворе.

Итак, кимчи начинается с пекинской капусты.

Капусту я обычно покупаю на фермерском рынке и там она размером с две магазинных. Я не сделала фотографию фермерской капусты и поэтому пришлось фотографировать в магазине. Такую капусту конечно надо помыть перед нарезанием. Я не хотела сильно затягивать с этим постом, потому что кимчи это не просто очень полезный, но и очень сезонный продукт, так что делать надо сейчас. Да, это еще и хорошая профилактика от гриппа.

По традиции капусту нарезают вдоль на четыре части и каждую часть хорошо посыпают крупной солью. Соль засыпается между всеми листами капусты. Далее капуста кладется в подготовленную емкость, накрывается другой емкостью и сверху кладется груз. В таком виде она стоит 8-12 часов. У меня в качестве емкостей используются стеклянные противни для выпечки, а в качестве груза блины от гантелей. Здесь уже импровизируйте сами.

Затем капуста промывается, чтобы удалить лишнюю соль и отжимается. Теперь мы добавляем все остальные ингредиенты. Морковь можно прокрутить на спиральной овощерезке или нарезать длинной соломкой вручную. Зеленый лук нарезается довольно длинными кусочками. На фотографии хорошо видно как это выглядит.

Четвертинки капусты пересыпаются корейским перцем и натираются пастой из протертого чеснока и свежего корня имбиря.

Так выглядит корейский перец среднего помола. Порошковый перец не даст вам нужного результата.

Капуста готова к закладыванию в контейнер, в идеале это должен быть керамический сосуд, но сойдет и стеклянная банка. В банку все закладываем слоями. Крышкой плотно не закрываем и даем постоять при комнатной температуре от суток до трех. Корейцы предпочитают сильно ферментированную (кислую) кимчи и не убирают ее в холодильник после первых дней ферментации. Ориентируйтесь на свою собственный вкус.

Кимчи отлично сочетается с рисом. Ферментируйте на здоровье!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s